Obilí sice na zahradě nepěstuju, ale kmín ano. Kvásek se dá zdarma obstarat od lidí, kteří se sdružují na stránce pecempecen.cz. A nic dalšího než vodu a sůl už pro upečení domácího chleba nepotřebujete. Tedy kromě receptu a trpělivosti. S tím prvním můžu pomoct.

FILM O CHLEBU

Loni v létě jsme se s dcerou zúčastnily natáčení krátkého dokumentu TAJEMSTVÍ CHLEBA, ANEB JDE TO I BEZ CHEMIE (FB stránka ZDE). Natáčel kamarád na Valašsku a obsadil nás, protože se mu líbilo, jak moje malá futruje chlebík, který jsem jí právě upekla. Kváskový pšeničnožitný s kmínem. Klasika.

 

Po roce a půl je dokument dokončený a já smekám před všemi, kdo se na něm podíleli – ve svém volnu, bez nároku na odměnu, jen z nadšení pro věc. Z přesvědčení, že poctivý chléb je základ. Moje prosba, šiřte a sdílejte hlavně mezi lidmi, kteří mají malé děti. Film má jen jedenáct minut.

Dokument TAJEMSTVÍ CHLEBA k vidění na Youtube:

http://youtu.be/pY9WdcdH3ck

 

 

1. MOUKA

Nejlíp se peče z pšeničné mouky, i když je to současně ta nejmíň zdravá varianta. Když si ale osaháte zacházení s těstem, můžete část pšenice vyměnit za žito, chléb bude hutnější, možná mazlavější, rozhodně tužší a těžší. Nenakyne tolik, o to víc každý plátek zasytí. Určitě znáte moskevský chléb. Ten je žitný. Můj oblíbený poměr bývá cca 2-3 díly pšenice na 1 díl žita.

UPDATE (květen 2016): znovu jsem se vrátila k pečení chleba a po nových experimentech mohu říct, že krásně nakynulý, lehký a nedostižně výborný může být i chléb celožitný! Chce to dost kvásku, hodně teplo při kynutí (dávám přímo na topení nebo teď na jaře kynout do auta na sluníčku) a nedělat těsto moc hutné, větší poměr vody.

Mouku potřebujete speciální chlebovou, prodávají prodejny se zdravou výživou, ale už i řetězce, Tesco, Kaufland… Část chlebové mouky v receptu lze vyměnit za normální celozrnnou, ale méně je více, když se osvědčí, vždycky jí tam příště můžete přisypat víc.

 UPDATE (květen 2016): koupili jsme mlýnek na obilí, takže melu žito, pšenici-kamut, pšenici-jednozrnku, pohanku, ječmen, oves… a z toho pak peču. V různých poměrech, chléb je 100% celozrnný a kyne výborně. Je to ale dáno i tím, že mouka je čerstvě namletá – právě taková mouka má nejlepší kynoucí schopnosti. U kupované mouky by mělo platit, že čím delší má ještě dobu trvanlivosti, tím vám bude líp kynout.

2. VODA

Je lepší použít studánkovou, kojeneckou anebo kohoutkovku, ale odstátou. Chlór chlebu škodí. Voda na zadělávání těsta rozhodně vlažná až lehce teplá.

 UPDATE (květen 2016): chlor asi škodí (hlavně našemu zdraví), ale málokdy si vzpomenu dát vodu odstát, takže beru rovnou z kohoutku. A taky to funguje… 🙂

3. KVÁSEK

Jak jde vidět z kváskové mapy na stránce pecempecen.cz, domácích pekařů ochotných podělit se s vámi o svůj kvásek je už v Česku požehnaně. Takže výmluvy, že nemáte kvásek, neobstojí. 🙂 Já sama jsem už pár lidem kvásek rozdala, rozhoďte sítě, poptejte se, možná budete překvapení, kolik je kolem vás domácích pekařů.

Jak se o kvásek starat?

Já jsem od slečny, která se se mnou o svůj kvásek podělila, dostala tuhle radu: Kvásek uchovávej ve sklenici a krm ho vodou a moukou ve stejném poměru, třeba 50 g mouky a 50 g vody, podle toho, kolik kvásku hodláš při příštím pečení spotřebovat. Nech alespoň 8 hodin prokvasit v teple a můžeš z něj péct, resp. odebrat si potřebné množství a zbytek zase nakrmit novou vodou a moukou. Když nechceš každý den péct, dej skleničku s kváskem do lednice, vydrží tam až 14 dní a počká, až zase dostaneš do pečení chuť. Kvásek po vyndání z lednice nech chvíli odstát v teple.

UPDATE (květen 2016): kvásek vydrží víc, než si myslíme. Momentálně funguju tak, že mám v lednici ve skleničce množství jedné vrchovaté lžíce kvásku. Když chci péct, vyndám ho a rovnou (bez čekání) zaleju 100 – 120 g teplé vody a přisypu stejné množství mouky. Nechávám 6 – 12 hodin kvasit (v zimě to v našem ledovém bytě chtělo těch 12 hodin, teď ve dnech, kdy je v bytě nad 23 stupňů, je prokvašený už klidně i za 6-7 hodin. Ale když na něj zapomenete a bude vám kvasit dýl, taky to zvládne. Z hotového kvásu zase vrchovatou lžíci odeberu do lednice a ze zbytku jdu péct.

Kvásky existují pšeničné nebo žitné. Do chleba se obvykle používá žitný, pšeničný spíš na vánočky, mazance, bábovky. I u sladkého pečení se tedy dá obejít bez kvasnic.

Víc k tomuto tématu na této stránce.

RECEPT

Existují jich desítky, stovky… Můj nejmilejší recept je tento:

Kváskový chléb žitno-pšeničný či celožitný podle Slámy v botách

 

Ingredience na 1 kg bochník: 1 lžíce žitného kvásku (věnují třeba domácí pekaři sdružující se na stránce pecempecen.cz), 120 g vlažné vody + 120 g žitné mouky  na rozmnožení kvásku, 14 – 16 g soli, 320 ml vlažné vody, 200 g pšeničné mouky celozrnné či chlebové, 250 – 300 g žitné mouky celozrnné či chlebové; kmín, různá semínka, mák, fenykl dle chuti

  Kvásek rozmnožíme tak, že v míse smícháme stejné množství vlažné vody s žitnou moukou, zakryjeme pokličkou a necháme při pokojové teplotě několik hodin kvasit. Může to trvat 6 – 12 hodin dle teploty v místnosti. Jakmile kvásek vzejde, vrchovatou lžíci odebereme do skleničky a schováme do lednice pro příští pečení.

 

Zbytek kvásku použijeme na zadělání těsta. Přidáme vlažnou vodu, rozmícháme, přisypeme sůl, dle chuti semínka, kmín a spol., zamícháme. Poté začneme přisypávat mouku, nejprve pšeničnou, důkladně rozmícháme. Poté i žitnou. Lze péct i chléb celožitný – v tom případě není třeba těsto důkladně míchat, nevadí, že hodně lepí. Připravíme si chlebíčkovou formu na pečení (vymažeme, vysypeme moukou – důkladně), do ní těsto pomocí lžíce či navlhčenýma rukama přesuneme a rovnoměrně uhladíme, aby vyplnilo plochu formy. Není třeba tvarovat bochánek, těsto při kynutí vyplní prostor formy a samo najde svůj tvar. Pokud ale máte ošatku a chcete péct klasický tvar bochníku, je třeba ji důkladně vymoučit, vytvarovat pomoučenýma rukama bochánek a přesunout ho do ní na kynutí (to nelze s celožitným chlebem – těsto příliš lepí). Dáme kynout na hodně teplé místo (v zimě na radiátor), cca za 2-3 hodiny už těsto přesahuje formu nebo vyplňuje celou ošatku.

 

    Rozpálíme troubu na 250 °C, přesuneme do ní formu nebo bochánek opatrně vyklepneme z ošatky na rozpálený, vymoučený plech. Těsto shora orosíme vodou a dáme okamžitě péct. Po 10 minutách snížíme teplotu na 220 °C a pečeme dalších cca 30 minut. Na závěr můžeme bochánek vyklepnout z formy a nechat ještě pár minut péct samotný, aby chytil barvu i po stranách. Kilový chléb se peče celkem 40 – 50 minut, ale pozor, s horkovzduchem stačí i nižší teplota a možná budete i přesto hotovi dřív. Kontrolujte!

Chléb musí mít hnědou barvu a při poklepání zdola znít dutě. Nechte ho pak na kovové mřížce vyvětrat a zakrojte do něj ostrým nožem, až bochník opravdu vychladne, jinak narušíte střídku. Ale chápu, odolat té vůni je těžké. 🙂

Péct lze i ve skleněné kulaté zapékací formě. Nevznikne pohledově dokonalý pecen, ale ulehčíte si manipulaci s těstem, ušetříte hnětení, podobně jako když dáváte kynout  do chlebíčkové formy. O téhle metodě píše podrobně pan Cuketka, jeho návod ZDE.

Podrobný VIDEONÁVOD (v angličtině) domácí výroby chleba je k nastudování na Youtube ZDE.

A moc dobře pečení prvního domácího chleba se všemi záludnostmi popisuje i specialistka na domácí chléb Maškrtnica ZDE.

***

RECEPT OD JITKY z dokumentu TAJEMSTVÍ CHLEBA

Valašský bramborový chléb určitě někdy zkusím. Jitka dala na své stránky podrobný návod, tak se inspirujte ZDE. A já jen s dovolením opisuju z jejího webu, psaného nefalšovanou valaštinou, zjednodušenou verzi receptu (podrobněji u ní)

K upečení Valašského  chleba je potřeba :

1.kg můky, 3.ks zemňáků, Sůl, Kmín – nedo dává aj ze štyri zrnéčka fenikla- zodrťiť v hmoždířu, kvásek a  vodu.

Do mísy prosejeme můku – do ní nastrůháme zemňáky přidáme  sůl, kmín – nebo nejaké seménka dla chuti promíšem s kváskem a přidáváme vodu až sa těsto nelepí.  Dobře propracované těsto rozdělíme na dva bochánky-nebo jeden velký položíme rovnou na podsipaný plech můků  a necháme vykynůt. Těsto sa jeví tuhší, ale bude dobré, necháme tak slabů hodinku kynůt. Nezapomenem si zapnůt trúbu – každému sa ináč rychlo nahřívá..:-) dáme tak na 200 stupňů. Vykynutý chlebík potřem mírně osolenů vodů a vložíme do trůby, pečem tak 50.minutek.

***

DOVĚTEK O LEPKU

Chleba miluju od dětství, nikdy jsem nebyla rohlíková, vždycky chlebová. Přesto si s pečením v poslední době dávám přestávku. Kvůli omezování lepku. Je to zdravotní experiment mojí rodinky, který doufejme nebude trvat věčně a k voňavým pecnům se zase vrátíme. Na časy, kdy to doma třikrát do týdne nádherně vonělo chlebem právě vytaženým z trouby, vzpomínám ráda. Pokud jste zdraví jak řípa, nemusíte si s bezlepkovou dietou, která přichází do módy, lámat hlavu.  To mi říká můj selský, na chlebu vyrostlý rozum.

UPDATE (květen 2016): ano, tak už zase pečeme. Už nějaký ten měsíc a jsem za to ráda. Domácí chléb nám prostě chyběl. Pečeme buď celožitný anebo ještě lépe z pšenice jednozrnky. Ta dle naší výživové poradkyně obsahuje až dvacetkrát méně lepku než klasická šlechtěná pšenice. Jednozrnka je totiž starý, prapůvodní druh pšenice, s odlišným charakterem lepku. Nedokážu to popsat odborně, ale tento „jiný“ lepek je prý mnohem lépe stravitelný, nedělá problémy lidem s intolerancí, dokonce ani některým celiakům. Jenže… sežeňte v Čechách jednozrnku. A za rozumné peníze. Farmářů, kteří ji mají v nabídce, je jako šafránu. A tak je v ČR letos už od dubna vyprodaná a čeká se na další sklizeň v září. Objednali jsme bio jednozrnku ze zahraničí, cena by ještě ušla, ale ty náklady navíc za dopravu, za mezinárodní platbu atd. Nezbývá doufat, že naši farmáři zareagují a jednozrnka se na našich polích zabydlí ve větším množství než dosud.

Chlebu zdar a mně ať rostou! ©